¿Qué es la leche?
La leche es una emulsión
de grasa en una solución acuosa de proteínas, lactosa, minerales y
vitaminas.
Composición de la leche (% en peso)
| Componente |
Vaca |
Oveja |
Cabra |
| Agua |
87,0 |
82,0 |
87,0 |
| Proteína |
3,5 |
5,8 |
3,6 |
| Grasa |
3,7 |
6,7 |
4,1 |
| Lactosa |
4,9 |
4,6 |
4,6 |
| Minerales |
0,7 |
0,8 |
0,9 |
Composición según el tipo de leche
(% en peso)
| Tipo |
Entera |
Desnatada |
| Agua |
88 |
90 |
| Proteína |
3,5 |
3,4 |
| Grasa |
3,5 |
0,1 |
| Hidratos
de Carbono |
4,6 |
5,1 |
¿Qué hay en la clara de huevo?
La clara de huevo esta formada por agua(90%) y proteínas(10%)
Composición del huevo de gallina
(% en peso)
|
Clara |
Yema |
| % |
58 |
31 |
| Agua |
88,0 |
48,0 |
| Proteína |
11,0 |
17,5 |
| Grasa |
0,2 |
32,5 |
| Resto |
0,8 |
2,0 |
|
|
Desnaturalizando proteínas
Experimento 1
Material Necesario
- La clara de un huevo
- Un vaso con alcohol
Procedimiento
- Echa la clara del huevo en el interior del
vaso con el alcohol
- Tapa el vaso y espera al menos media hora
- A medida que pasa el tiempo observa lo que
sucede en el vaso
- Tapa el vaso y vuelve a observarlo al día
siguiente
¿Qué ha sucedido?
Las cadenas de proteínas
que hay en la clara de huevo se encuentran enrolladas adoptando una
forma esférica. Se denominan proteínas globulares. Al freír
o cocer un huevo, el calor hace que las cadenas de proteína se
desenrollen y se formen enlaces que unen unas cadenas con otras.
Este cambio de estructura da a la clara de huevo la consistencia y
color que se observa en un huevo cocinado. Este proceso que se
conoce con el nombre de desnaturalización se puede producir
de muy diversas maneras :
- calentando : cocer o freír
- batiendo las claras
- por medio de agentes químicos como
alcohol, sal, acetona, etc.
Puedes realizar un experimento similar
utilizando sal de cocina en lugar de alcohol.
Experimento 2
Material Necesario
- Dos vasos con un fondo de leche a
temperatura ambiente
- Un poco de vinagre
- Medio limón
Procedimiento
- Añade el vinagre a uno de los vasos
- Exprime el limón en el otro
- Agita ambos vasos para que se mezclen sus
contenidos
- Espera unos minutos
- Observa lo que sucede en cada uno de los
vasos
¿Qué ha sucedido?
De forma similar a lo que ocurre con el
huevo, el ácido presente en el vinagre (ácido acético) o en el
limón (ácido cítrico) es capaz de producir la desnaturalización
de la proteína denominada caseína que hay en la leche.
 |
Más
experimentos