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Pregunta nº 24
| Esta quincena la
pregunta es para los cocineros que aplican la ciencia a su trabajo :
Si ponemos un trozo de carne a cocer, ¿en qué momento
se debe echar la sal , al principio o al final de la cocción? |
La respuesta está un poco más abajo
Respuesta
Cuando
ponemos un trozo de carne a cocer en agua con sal, se produce el paso de
sustancias a través de la superficie de la carne. Salen "jugos"
de la carne y entra sal y agua. En este tránsito influye el momento de
añadir la sal al agua y el momento de echar la carne, debido
respectivamente a los fenómenos de ósmosis y desnaturalización de las proteínas
Si
echamos la carne con el agua hirviendo, se produce la desnaturalización
rápida de las proteínas de la superficie de la carne dificultando el paso
de sustancias.
Al
echar la carne en frío, la superficie de la carne mantiene una porosidad
mayor durante más tiempo.
Si
la sal se añade hacia el final de la cocción, habremos favorecido la
salida de los "jugos" de la carne. La carne estará menos sabrosa
pero habremos obtenido un buen caldo.
Si
la sal se añade al principio, dificultaremos la salida de los
"jugos", de tal manera que el caldo será más insípido
conservando la carne un sabor mayor. (La sal añadida debe superar, pero no
en mucho, la concentración salina del interior de la carne)
La
respuesta a la pregunta planteada variará entonces dependiendo del fin que
se pretenda. Si el fin es el caldo, se debe salar hacia el final poniendo la
carne en frío. Si lo que se pretende es una carne sabrosa, salaremos al
principio echando la carne en el agua hirviendo.
pregunta nº 25
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