¿Qué son los modificadores y potenciadores del sabor?

Hay ciertas sustancias químicas, normalmente presentes en la naturaleza, que, aunque en si mismas no tienen mucho efecto, al ser añadidas a algunos alimentos producen una modificación de su sabor y olor natural .El cloruro sódico (la sal de mesa) es uno de estos productos que se usa desde la antigüedad.

Red cristalina del cloruro sódico

La miracularina (glicoproteína de elevado peso molecular) es un modificador del sabor presente en una planta de la familia de las sapotáceas (Synsepalum dulcificum). Al masticar las bayas de esta planta se inhibe (durante una hora) la capacidad de apreciar el sabor ácido pero no el sabor dulce. El limón mas agrio, sabe como la naranja mas dulce. Se cree que la miracularina actúa uniéndose a los receptores de las células responsables del gusto ácido, impidiéndoles así su funcionamiento.

El olor de la comida

El estudio de las sustancias químicas responsables de los olores de los alimentos ha tenido un gran auge en los últimos veinticinco años. El desarrollo de técnicas especiales de análisis como la cromatografía de gases, ha permitido identificar pequeñas cantidades de las sustancias volátiles que dan lugar al olor. El paso posterior a la identificación ha sido la síntesis de las mismas, que ha traído consigo la aparición de alimentos con aromas artificiales.

 

En la figura aparecen las estructuras de algunas sustancias químicas con olor y los olores que a ellas se asocian.

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