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El sentido del gusto se encarga de detectar el sabor. Se encuentra
en la cavidad bucal y la faringe, pero sobre todo en la lengua, que es donde
hay más receptores. Éstos son quimiorreceptores y se agrupan formando los botones
gustativos. En algunos casos varios botones se unen y dan estructuras
un poco más grandes llamadas papilas gustativas (puntitos de la
lengua). Los receptores envían la información al cerebro a través del nervio
glosofaríngeo.
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Los botones
gustativos sólo son sensibles a sustancias disueltas. La saliva
se encarga de disolver las sustancias de los alimentos para
apreciar su sabor.
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Existen cuatro sabores básicos
para los humanos (ácido, salado, dulce y amargo).
Hay botones específicos para cada sabor que se distribuyen en la lengua de
forma desigual:
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1. Sabor
ácido
2. Sabor
salado
3. Sabor dulce
4. Sabor amargo
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Zonas de
máxima sensibilidad gustativa de la lengua. |
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La sensibilidad
gustativa disminuye a partir de los 45 años debido a la
pérdida de papilas gustativas. En general, el gusto es un
sentido tan pobremente desarrollado en los humanos y tan poco vital,
que sus lesiones rara vez determinan una enfermedad específica.
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El sentido del olfato se
encarga de detectar el olor de las sustancias gaseosas (para que algo huela
debe desprender gases). Se encuentra en las fosas nasales en una zona
llamada pituitaria amarilla. Los receptores del olor (células
olfativas) son quimiorreceptores que envían la información al cerebro
a través del nervio olfatorio.
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Las
células olfativas son muy sensibles, aunque con la edad se pierde
cierta sensibilidad. En el hombre hay casi 20
millones de ellas en el bulbo olfatorio, pudiendo distinguir unos 10.000
olores distintos.
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Pituitaria
amarilla (con bulbo olfatorio) y nervio olfatorio.
(imagen modificada del banco de imágenes del CNICE) |
El olfato es uno de los sentidos que
sufre rápidamente el fenómeno de adaptación cuando el estímulo
persiste, dejando de oler la sustancia que esté estimulándolo.
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El sentido del gusto y
del olfato están muy relacionados: los olores de los alimentos pasan desde la
cavidad bucal a la nasal, dando la sensación de olor-sabor en conjunto.
Por esta razón, cuando nos resfriamos los alimentos parecen no saber a nada.
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